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2015/03/08

食品法規導讀:餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (最新修正:2013-06-11)

著作權聲明:
1. 衛福部法規:不為著作權保護之標的 (根據著作權法第九條)
2. 阿原的筆記:有版權,但阿原放棄著作權之保護,版權沒有,歡迎使用


導讀方法:
1. 將在食品安全管制系統 (HACCP) 課程的開頭導讀本文一次,
2. 學期中,對照課本的章節,例如九大程序書是 Ch6, 進行二次導讀與筆記
3. 到了學期末,將會再次導讀,
相信三次導讀下來,各位就更能體會法規的內容。
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對於公司要申請 HACCP 評鑑、驗證的, 可以先參考阿原的
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若是餐飲業要申請 HACCP 評鑑或驗證,可以參考衛福部的資料:
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正。102-06-11 最新修正)(阿原將儘快把修正的部份補上)



   1   
一、餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑(以下簡稱本評鑑)係為積極與有 效推動餐飲業主動符合食品衛生管理法第二十條第一項所規定之「食 品安全管制系統」,以提升餐飲衛生安全,強化餐飲從業人員素質, 維護消費者權益,特建立本評鑑及訂定申請注意事項。 本評鑑係供餐飲業者自由參加,以達鼓勵業者自主管理,並配合餐飲 衛生政策之目的。
   2   
二、本注意事項專有名詞定義如下:(一)現場評核:對業者是否符合本注意事項之相關規定,由公正第三者 組成評核小組於該業者申請之作業場所進行之評核。(二)追蹤查核:由公正第三者組成評核小組,針對已通過行政院衛生署 (以下簡稱本署)餐飲業實施食品安全管制系統(HACCP) 衛生評 鑑之業者進行定期及不定期之查核。(三)確認查核:由公正第三者組成評核小組,針對追蹤查核未通過者或 有發生食物中毒之嫌並經轄區衛生局調查者,進行之查核工作。(四)伙食包業別:係指經營學校、醫院、工廠等機關團體伙食包辦之業 別。
   3   
三、本注意事項適用之餐飲業別如下:(一)餐食製造業 1.即食餐食工廠 2.餐盒食品製造業(二)餐飲服務業 1.觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。 2.中央廚房。 3.每餐製作 500人 餐以上之伙食包業別。 4.營業場所容納 200 座位數以上之餐廳。 5.速食業。(三)其他經本署公告適用者。
   4   
四、申請資格條件如下:(一)餐食製造業 1.領有工廠登記證或營業項目為餐盒食品製造之營利事業登記者 2.設有食品安全管制系統工作小組(以下簡稱管制小組),該小組 成員及相關資格應符本署食品安全管制系統(辦法)之規定。 3.具有符合食品良好衛生規範(GHP )建築與設施硬體要求及軟體 管理之下列各項標準作業程序書: [提醒:食品良好衛生規範 GHP 已經併入新的法規, 食品良好衛生規範準則 (103.11.07) [到 2015-11-07 完全生效] 但是大原則不變]

(1)衛生管理標準作業程序書:包括
建築與設施
設備與器具之清洗衛生
從業人員衛生管理
清潔及消毒等化學物質與用具管理
廢棄物處理(含蟲鼠害管制)
衛生管理(專責)人員等六項。
(2)製程及品質管制標準作業程序書---(GHP 第 15 條) 包括採購驗收(含供應廠商評核)、廠商合約審查食品添加物管理食品製造流程規劃防止交叉污染化學性及物理性危害侵入之預防半成品與成品之檢驗
留樣保存試驗八項。---阿原提醒,目前留樣保存不是在中央的法規,而是各縣市。
     (3)倉儲管制標準作業程序書--(GHP 第 6 條)
     (4)運輸管制標準作業程序書。--(GHP 第 7 條)
     (5)檢驗與量測管制標準作業程序書--(GHP 第 10 條)
     (6)客訴管制標準作業程序書--(GHP 第 8 條)
     (7)成品回收管制標準作業程序書。--(GHP 第 8, 11 條)
     (8)文件管制標準作業程序書。
     (9)教育訓練標準作業程序書。--(附表二第 1 條)

4.產品 HACCP 計畫書 5.主要產品項目或其他事項應與工廠登記證或營利事業登記相符。

(二)餐飲服務業      1.領有營利事業登記相關文件,但中央廚房如屬學校設置或地區級        公私立醫院之供膳場所不在此限。      2.設有食品安全管制系統工作小組(以下簡稱管制小組),該小組        成員及相關資格應符本署食品安全管制系統(辦法)之規定。      3.具有符合食品良好衛生規範(GHP )建築與設施硬體要求及軟體        管理之下列各項標準作業程序書:     (1)衛生管理標準作業程序書:含建築與設施、設備與器具之清洗          衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理          、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)、衛生管理(專責)人員等六          項。     (2)製程及品質管制標準作業程序書:包括採購驗收(含供應廠商          評核)、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃          (含前處理、製備、供膳)、防止交叉污染、化學性及物理性          危害侵入之預防、成品之確認等七項     (3)倉儲管制標準作業程序書。     (4)運輸管制標準作業程序書。     (5)檢驗與量測管制標準作業程序書。     (6)客訴管制標準作業程序書。     (7)成品回收管制標準作業程序書。     (8)文件管制標準作業程序書。     (9)教育訓練標準作業程序書。      4.產品 HACCP  計畫書。      5.營業項目或其他事項應與營利事業登記相符。

   5   
五、現場評核(一)業者取得工廠登記或營利事業登記等合法證明文件後,需有 3 個 月的食品安全管制系統建檔期及建檔完成後實際運轉 30 日,向轄衛生局核備後。核備完成後,備妥該核備函影本及相關文件逕自本署計畫委辦機關(構)申請現場評核,而委辦機關(構)於審 查完成排定日程後亦應副知轄區衛生局參與現場評核之執行: 1.餐食製造業: (1)工廠登記證或營利事業登記相關文件影本一份(具有最近一年 內之校正章),並加蓋廠商及負責人印章。 (2)餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書(餐食製造業)(附 表 1-1)及建檔歷程表(附表 1-1-1)。 (3)HACCP 管制小組人員履歷表(附表 1-2)及相關受訓結業證書 影本,其中衛生管理人員需有 60 小時以上之訓練合格證明。 [60 hr, 表示參加 HACCP 基礎及進階班] (4)食品製造業組織系統圖從業人員工作配置表(附表 1-3)。 (5)食品製造業工廠平面圖(包括人員及物品動線)及主要機械及 設備配置圖(附表 1-4)。 (6)GHP 各項標準作業程序書(附表 1-5) [九大程序書就要上場!] 2.餐飲服務業: (1)最新之營利事業登記相關文件影本一份,並加蓋商號及負責人 印章。 (2)伙食包業別除須出具於包作場所可每餐製作 500 人餐以上之 証明及實際工作場所之縣市政府所核發營利事業登記相關文件 之外,尚須檢附包作場所所在地縣市衛生局所核發衛生證明文 件及與目前委託外包者一年以上之有效合約書或同意書。 (3)餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書(餐飲服務業)(附 表 2-1)及建檔歷程表(附表 2-1-1)。。 (4)HACCP 管制小組人員履歷表(附表 2-2)及相關受訓結業證書 影本,其中衛生管理專責人員需有 60 小時以上之訓練合格證 明。 (5)餐飲服務業組織系統圖及從業人員工作配置表(附表 2-3)。 (6)作業場所平面圖(包括人員及物品動線)及主要機械及設備配 置圖(附表 2-4)。 (7)GHP各項標準作業程序書(附表 2-5)。

(二)本署計畫委辦機關(構)於受理申請資料後 15 日內審查完畢,      [先進行文件審查][可以想見,資料不齊全或是錯誤,會被退回]
審查結果符合規定者即通知申請廠商,副知本署及向本署核備評核委 員,並於 10 日內排定日期,邀集評核小組辦理現場評核工作。 [後進行現場評核] 評核小組成員應符合本評鑑之評核委員資格(附件 1)之規定。(三)資料審查結果需補正者,由本署委辦機關(構)通知申請廠商限期 補正,副知本署。經通知限期補正而逾期未補正者,視同放棄,予 以退件。(四)現場評核程序見附件 2。(五)現場評核報告之處理: 1.現場評核結束後,評核小組將評核報告及相關資料送本署計畫委 辦機關(構)。 2.評核結果由本署計畫委辦機關(構)以書面通知廠商。 3.評核結果缺失項目超過規定標準(見附表 3-1 及附表 3-2)者 ,評定為現場評核未通過,業者可於現場評核日起,30 日後再 次申請現場評核,但每年以 2 次為限(自第一次現場評核日起 一年內)。

(六)辦理現場評核時,應同時抽取產品送本署認可之檢驗機構依衛生標      準檢驗,檢驗結果不合格者列為不通過,業者得申請複驗一次,所      有檢驗費用由業者負擔。
   6   
六、核發衛生評核證書(標章)(一)本署計畫委辦機關(構)針對現場評核及產品抽驗結果陳報本署核 定,並由本署核定衛生評鑑證書號碼(標章),通知轄區衛生局進 行發證,並公布於本署網站上。 [可能由第三方進行評核](二)各縣市衛生局依餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨管理作業 注意事項印製及頒發業者本衛生評鑑證書(標章),該空白證書由 本署統一印製。證書格式如附件 3。(三)證書編號餐食製造業為「衛評餐製字第○○○號」及餐飲服務業為 「衛評餐服字第○○○號」。(四)標章格式如附件 4(俟定案後再予函送)。
   7   
七、追蹤查核確認查核(一)追蹤查核由本署計畫委辦機關(構)聘請具有 HACCP 制度輔導或 評核實務經驗之專家、學者,採分級不定期之追蹤查核方式,並以 食品安全管制系統衛生評鑑追蹤查核表(附表 3-1 及附表 3-2) 辦理。查核小組成員應符合本評鑑注意事項之評核委員資格(附件 1 )之規定。(二)查核結果不符合規定者,將函文業者及轄區衛生局限期改善並安 排確認查核 排確認查核(附表 3-1 及附表 3-2),如結果仍不符合規定者, 應將該查核表陳報本署核定,由本署公告廢止該衛生評鑑證書(標 章)。(三)通過衛生評鑑之廠商於證書有效期限內發生食物中毒案件,並經轄 區衛生局調查者(應副知本署及本署計畫委辦單位),本署計畫委 辦單位應於收文日起 1 個月內安排確認查核(附表 3-1 及附表 3-2 )。本次查核時,廠商另應備妥檢討報告,否則認屬未通過。 查核未通過者,逕予廢止其證書。 前項檢討報告應包括緣由、原因檢討、改善方案、改善過程紀錄及 全廠員工進行 4 小時之衛生講習紀錄。前開衛生講習,廠商應委 請廠外之專家、學者進行食品安全及衛生課程,並應事先向轄區衛 生局核備後辦理。(四)通過衛生評鑑之廠商 HACCP 管制小組成員,每人應接受之訓練時 數應符合本署食品安全管制系統辦法之規定。
   8   
八、證書(標章)之廢止 已通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者,由轄區衛生局函報本署, 廢止其證書(標章),被廢止者應繳回證書。自證書廢止日起,45 日後始得再提出申請;如為現場評核通過,尚未取得衛生評鑑證書, 不予核發該證書。(一)未辦理展延者。(二)永久停工。(三)產品在非認可處所產製者。(四)產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。(五)購買或使用未經管制之即食食品。(六)超過最大生產量生產或供應。(七)確認查核仍未通過者。(八)場所變更與發證地址不符者。(九)半年內發生 2 次以上食物中毒案件並經衛生局調查確定者。(十)一年內發現 2 次以上應辦理變更登記而未登記者(超過最大產量 者依第(六)款辦理)。(十一)其他重大缺失者。

請問公司的 HACCP 被廢止會怎樣?


   9   
九、證書(標章)之展延 本衛生評核證書有效期限為 2 年,到期前 4 個月得提出展延申請 ,展延之評核得比照新案或追蹤查核方式辦理(附表 4)。
  10   
十、證書(標章)之變更 通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者,應辦理變更登記。轄區衛生 局或本署委辦機關核可後應副知本署,以利更新網站資料(附表 5)(一)廠商名稱變更:應備妥變更後之工廠登記證或營利事業登記相關文 件;HACCP 主要成員未改變之證明文件,逕向轄區衛生局提出申請(二)負責人名稱變更:應備妥變更後之工廠登記證或營利事業登記相關 文件;HACCP 主要成員未改變之證明文件,逕向轄區衛生局提出申 請。(三)HACCP 小組人員異動超過 1/2 變更:應備妥擬變更人員之聘書或 證明、相關 HACCP 訓練證書,逕向轄區衛生局提出申請。(四)生產量變更:同新案方式辦理,備妥新案申請相關文件,逕向本署 計畫委辦機關提出申請。(五)經營型態改變或更換承包商或其他足以影響 HACCP 運作之變更: 同新案方式辦理,備妥新案申請相關文件,逕向本署計畫委辦機關 提出申請。
  11   
十一、本規範相關作業流程圖如附表 6 及附表 7。