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2015/03/31

大學對開放式課程的焦慮與認知錯誤

先來 FB 寫個摘要,有空再寫到部落格。

不只本校,聽說不少學校都鼓勵老師錄製課程,某個程度上,只是取代老師上課而已,毫無創新可言,而且忘記老師上課最重要的價值:互動與答辯,這是數位化短時間內不可能取代真實人類上課的地方。

但是大學很奇怪,似乎沒有產出自己的開放式課程,就開始焦慮,於是編預算,同時鼓勵及逼迫老師產出課程丟掉網路上,就完成任務,可以核銷經費與交差。

事實上,已經有不少開放式課程可以使用,搭配適當的素材 (影片、照片、圖片、文章、聲音等),老師要當個剪接師,把適當的材料組織起來,而不是全套課程自編自導自演又自剪--有這種能耐的不多。而且即使拿到相同的素材與教材,不同的老師,詮釋方法不同,上課的風格與內容絕對不同,不用擔心失去個人風格。

這是阿原受到 Linux 前輩們的啟發才想到的,他們常說,我們不需要重新發明輪子,意思是指,若程式已經公開,。而且透過某種聲明,例如 GPL, 讓使用者知道,他們已經取得授權,可以修改原始碼,甚至進行商業用途。就這樣,大家持續累積與改進。

我想大學開放式課程也是,不需要重新發明輪子,應該要基於前人的成果,持續累積與改進,不是重新創造與製作新的課程。

很顯然,多數人不清楚開放式課程,重點是 "開",而不是 "放"。開的意思,是使用開放授權,減少著作權上的限制,讓使用者可以更自由的使用,而不是傳統的版權所有翻印必究。

但是國人誤以為 "放"到網路上,就是開放。 很多例子,例如知名的國立清X大學的開放式課程,網頁標明: 本網站所有內容嚴禁任何商業行為僅供學術使用 (上一次我看到是版權所有) 就是沒知X兼沒衛X的代表,網頁標 CC,看起來不懂 CC。

一群猴子看到人類穿西裝,猴子們也設法買貴貴的西裝來穿,就以為自己是人。猴子不知道,兩者的差距,不在外表的穿著,而是內在的思考。這不就是台灣人的困境嗎?


再者,單純數位教材適合學知識。
現場真人對答才能啟發思考。

顯然,連大學本身與老師自己都不知道自己有這樣的價值。


話說回來,是大學是要灌知識還是啟發思考,就連教育部或是大學當局都說不清楚,或者說,他們連大學在台灣的定位是什麼,都不清楚!

2015/03/15

課堂討論:這麼不美觀的反光背心,你會穿嗎?


說故事之前,請大家先看照片
照片是阿原某天跑步完之後,拿著腳架當戶外自拍。

之前晚上跑步,只有帶手電筒,邊跑邊甩 (前後或左右),看到家庭五金賣反光背心後,加上這個!


圖一  未使用閃光燈拍下反光背心。阿原左腰部的亮點是手電筒。


圖二 使用閃光燈,反光背心之正面。


圖三 使用閃光燈,反光背心之背面。


因為近距離又是正面閃光燈的作用,所以看起來跟手電筒一樣亮,實際上路燈或車燈照射之後的反射沒有這麼亮。


本學期課程 食品安全管制系統 (HACCP),第一堂課,阿原就穿著這背心上台,問大家:

假設這樣的反光背心,實測後,可以讓汽機車駕駛在夜間更容易看見路人降低事故,各位願意穿嗎?

現場約 30 個學生,只有一人舉手。多數人不願意的原因,很單純,不是不是不相信實測的結果或效果,實在是不好看,很像清潔隊員。

我就問現場的學生,如果貴公司部份員工的工作環境,可能會被夜間的車輛撞到,假設這反光背心百元上下可以顯著降低風險,

若您是公司的幹部,
該如何說服他們穿上反光背心?

我也告訴學生,若我觀察到各位有這樣的舉動,利用低成本的作法可以降低風險,我會認為這學生具有領導人的特質。

但若跟阿原一樣,到中年才穿起反光背心,就是個怕死的庸才歐吉桑。


-----本文將續接阿原淺談降低風險,以及食品安全風險管理。

---------------
話說回來,拍完照片後準備離去,一台沒有開大燈的天兵機車迎面而來,在反光背心沒有作用同時,還好,阿原還有手電筒!

很期待,會有學生舉手質問阿原,沒有聽過車子撞路人,還需要反光背心嗎?


2015/03/08

食品法規導讀:餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正)

著作權聲明:
1. 衛福部法規:不為著作權保護之標的 (根據著作權法第九條)
2. 阿原的筆記:有版權,但阿原放棄著作權之保護,版權沒有,歡迎使用


導讀方法:
1. 將在食品安全管制系統 (HACCP) 課程的開頭導讀本文一次,
2. 學期中,對照課本的章節,例如九大程序書是 Ch6, 進行二次導讀與筆記
3. 到了學期末,將會再次導讀,
相信三次導讀下來,各位就更能體會法規的內容。
-------------------------
對於公司要申請 HACCP 評鑑、驗證的, 可以先參考阿原的


或是衛福部網頁

1. 餐飲業食品安全管制系統(HACCP)專區




================

若是餐飲業要申請 HACCP 評鑑或驗證,可以參考衛福部的資料:
餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請注意事項 (民國 98 年 04 月 09 日修正)



   1   
一、餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑(以下簡稱本評鑑)係為積極與有 效推動餐飲業主動符合食品衛生管理法第二十條第一項所規定之「食 品安全管制系統」,以提升餐飲衛生安全,強化餐飲從業人員素質, 維護消費者權益,特建立本評鑑及訂定申請注意事項。 本評鑑係供餐飲業者自由參加,以達鼓勵業者自主管理,並配合餐飲 衛生政策之目的。
   2   
二、本注意事項專有名詞定義如下:(一)現場評核:對業者是否符合本注意事項之相關規定,由公正第三者 組成評核小組於該業者申請之作業場所進行之評核。(二)追蹤查核:由公正第三者組成評核小組,針對已通過行政院衛生署 (以下簡稱本署)餐飲業實施食品安全管制系統(HACCP) 衛生評 鑑之業者進行定期及不定期之查核。(三)確認查核:由公正第三者組成評核小組,針對追蹤查核未通過者或 有發生食物中毒之嫌並經轄區衛生局調查者,進行之查核工作。(四)伙食包業別:係指經營學校、醫院、工廠等機關團體伙食包辦之業 別。
   3   
三、本注意事項適用之餐飲業別如下:(一)餐食製造業 1.即食餐食工廠 2.餐盒食品製造業(二)餐飲服務業 1.觀光旅館(含國際觀光旅館及一般觀光旅館)。 2.中央廚房。 3.每餐製作 500人 餐以上之伙食包業別。 4.營業場所容納 200 座位數以上之餐廳。 5.速食業。(三)其他經本署公告適用者。
   4   
四、申請資格條件如下:(一)餐食製造業 1.領有工廠登記證或營業項目為餐盒食品製造之營利事業登記者 2.設有食品安全管制系統工作小組(以下簡稱管制小組),該小組 成員及相關資格應符本署食品安全管制系統(辦法)之規定。 3.具有符合食品良好衛生規範(GHP )建築與設施硬體要求及軟體 管理之下列各項標準作業程序書: [提醒:食品良好衛生規範 GHP 已經併入新的法規, 食品良好衛生規範準則 (103.11.07) [到 2015-11-07 完全生效] 但是大原則不變]

(1)衛生管理標準作業程序書:包括
建築與設施
設備與器具之清洗衛生
從業人員衛生管理
清潔及消毒等化學物質與用具管理
廢棄物處理(含蟲鼠害管制)
衛生管理(專責)人員等六項。
(2)製程及品質管制標準作業程序書---(GHP 第 15 條) 包括採購驗收(含供應廠商評核)、廠商合約審查食品添加物管理食品製造流程規劃防止交叉污染化學性及物理性危害侵入之預防半成品與成品之檢驗
留樣保存試驗八項。---阿原提醒,目前留樣保存不是在中央的法規,而是各縣市。
     (3)倉儲管制標準作業程序書--(GHP 第 6 條)
     (4)運輸管制標準作業程序書。--(GHP 第 7 條)
     (5)檢驗與量測管制標準作業程序書--(GHP 第 10 條)
     (6)客訴管制標準作業程序書--(GHP 第 8 條)
     (7)成品回收管制標準作業程序書。--(GHP 第 8, 11 條)
     (8)文件管制標準作業程序書。
     (9)教育訓練標準作業程序書。--(附表二第 1 條)

4.產品 HACCP 計畫書 5.主要產品項目或其他事項應與工廠登記證或營利事業登記相符。

(二)餐飲服務業      1.領有營利事業登記相關文件,但中央廚房如屬學校設置或地區級        公私立醫院之供膳場所不在此限。      2.設有食品安全管制系統工作小組(以下簡稱管制小組),該小組        成員及相關資格應符本署食品安全管制系統(辦法)之規定。      3.具有符合食品良好衛生規範(GHP )建築與設施硬體要求及軟體        管理之下列各項標準作業程序書:     (1)衛生管理標準作業程序書:含建築與設施、設備與器具之清洗          衛生、從業人員衛生管理、清潔及消毒等化學物質與用具管理          、廢棄物處理(含蟲鼠害管制)、衛生管理(專責)人員等六          項。     (2)製程及品質管制標準作業程序書:包括採購驗收(含供應廠商          評核)、廠商合約審查、食品添加物管理、食品製造流程規劃          (含前處理、製備、供膳)、防止交叉污染、化學性及物理性          危害侵入之預防、成品之確認等七項     (3)倉儲管制標準作業程序書。     (4)運輸管制標準作業程序書。     (5)檢驗與量測管制標準作業程序書。     (6)客訴管制標準作業程序書。     (7)成品回收管制標準作業程序書。     (8)文件管制標準作業程序書。     (9)教育訓練標準作業程序書。      4.產品 HACCP  計畫書。      5.營業項目或其他事項應與營利事業登記相符。

   5   
五、現場評核(一)業者取得工廠登記或營利事業登記等合法證明文件後,需有 3 個 月的食品安全管制系統建檔期及建檔完成後實際運轉 30 日,向轄衛生局核備後。核備完成後,備妥該核備函影本及相關文件逕自本署計畫委辦機關(構)申請現場評核,而委辦機關(構)於審 查完成排定日程後亦應副知轄區衛生局參與現場評核之執行: 1.餐食製造業: (1)工廠登記證或營利事業登記相關文件影本一份(具有最近一年 內之校正章),並加蓋廠商及負責人印章。 (2)餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書(餐食製造業)(附 表 1-1)及建檔歷程表(附表 1-1-1)。 (3)HACCP 管制小組人員履歷表(附表 1-2)及相關受訓結業證書 影本,其中衛生管理人員需有 60 小時以上之訓練合格證明。 [60 hr, 表示參加 HACCP 基礎及進階班] (4)食品製造業組織系統圖從業人員工作配置表(附表 1-3)。 (5)食品製造業工廠平面圖(包括人員及物品動線)及主要機械及 設備配置圖(附表 1-4)。 (6)GHP 各項標準作業程序書(附表 1-5) [九大程序書就要上場!] 2.餐飲服務業: (1)最新之營利事業登記相關文件影本一份,並加蓋商號及負責人 印章。 (2)伙食包業別除須出具於包作場所可每餐製作 500 人餐以上之 証明及實際工作場所之縣市政府所核發營利事業登記相關文件 之外,尚須檢附包作場所所在地縣市衛生局所核發衛生證明文 件及與目前委託外包者一年以上之有效合約書或同意書。 (3)餐飲業食品安全管制系統衛生評鑑申請書(餐飲服務業)(附 表 2-1)及建檔歷程表(附表 2-1-1)。。 (4)HACCP 管制小組人員履歷表(附表 2-2)及相關受訓結業證書 影本,其中衛生管理專責人員需有 60 小時以上之訓練合格證 明。 (5)餐飲服務業組織系統圖及從業人員工作配置表(附表 2-3)。 (6)作業場所平面圖(包括人員及物品動線)及主要機械及設備配 置圖(附表 2-4)。 (7)GHP各項標準作業程序書(附表 2-5)。

(二)本署計畫委辦機關(構)於受理申請資料後 15 日內審查完畢,      [先進行文件審查][可以想見,資料不齊全或是錯誤,會被退回]
審查結果符合規定者即通知申請廠商,副知本署及向本署核備評核委 員,並於 10 日內排定日期,邀集評核小組辦理現場評核工作。 [後進行現場評核] 評核小組成員應符合本評鑑之評核委員資格(附件 1)之規定。(三)資料審查結果需補正者,由本署委辦機關(構)通知申請廠商限期 補正,副知本署。經通知限期補正而逾期未補正者,視同放棄,予 以退件。(四)現場評核程序見附件 2。(五)現場評核報告之處理: 1.現場評核結束後,評核小組將評核報告及相關資料送本署計畫委 辦機關(構)。 2.評核結果由本署計畫委辦機關(構)以書面通知廠商。 3.評核結果缺失項目超過規定標準(見附表 3-1 及附表 3-2)者 ,評定為現場評核未通過,業者可於現場評核日起,30 日後再 次申請現場評核,但每年以 2 次為限(自第一次現場評核日起 一年內)。

(六)辦理現場評核時,應同時抽取產品送本署認可之檢驗機構依衛生標      準檢驗,檢驗結果不合格者列為不通過,業者得申請複驗一次,所      有檢驗費用由業者負擔。
   6   
六、核發衛生評核證書(標章)(一)本署計畫委辦機關(構)針對現場評核及產品抽驗結果陳報本署核 定,並由本署核定衛生評鑑證書號碼(標章),通知轄區衛生局進 行發證,並公布於本署網站上。 [可能由第三方進行評核](二)各縣市衛生局依餐飲業實施食品安全管制系統衛生評鑑暨管理作業 注意事項印製及頒發業者本衛生評鑑證書(標章),該空白證書由 本署統一印製。證書格式如附件 3。(三)證書編號餐食製造業為「衛評餐製字第○○○號」及餐飲服務業為 「衛評餐服字第○○○號」。(四)標章格式如附件 4(俟定案後再予函送)。
   7   
七、追蹤查核確認查核(一)追蹤查核由本署計畫委辦機關(構)聘請具有 HACCP 制度輔導或 評核實務經驗之專家、學者,採分級不定期之追蹤查核方式,並以 食品安全管制系統衛生評鑑追蹤查核表(附表 3-1 及附表 3-2) 辦理。查核小組成員應符合本評鑑注意事項之評核委員資格(附件 1 )之規定。(二)查核結果不符合規定者,將函文業者及轄區衛生局限期改善並安 排確認查核 排確認查核(附表 3-1 及附表 3-2),如結果仍不符合規定者, 應將該查核表陳報本署核定,由本署公告廢止該衛生評鑑證書(標 章)。(三)通過衛生評鑑之廠商於證書有效期限內發生食物中毒案件,並經轄 區衛生局調查者(應副知本署及本署計畫委辦單位),本署計畫委 辦單位應於收文日起 1 個月內安排確認查核(附表 3-1 及附表 3-2 )。本次查核時,廠商另應備妥檢討報告,否則認屬未通過。 查核未通過者,逕予廢止其證書。 前項檢討報告應包括緣由、原因檢討、改善方案、改善過程紀錄及 全廠員工進行 4 小時之衛生講習紀錄。前開衛生講習,廠商應委 請廠外之專家、學者進行食品安全及衛生課程,並應事先向轄區衛 生局核備後辦理。(四)通過衛生評鑑之廠商 HACCP 管制小組成員,每人應接受之訓練時 數應符合本署食品安全管制系統辦法之規定。
   8   
八、證書(標章)之廢止 已通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者,由轄區衛生局函報本署, 廢止其證書(標章),被廢止者應繳回證書。自證書廢止日起,45 日後始得再提出申請;如為現場評核通過,尚未取得衛生評鑑證書, 不予核發該證書。(一)未辦理展延者。(二)永久停工。(三)產品在非認可處所產製者。(四)產品之主要製造階段以及包裝等步驟委外代工者。(五)購買或使用未經管制之即食食品。(六)超過最大生產量生產或供應。(七)確認查核仍未通過者。(八)場所變更與發證地址不符者。(九)半年內發生 2 次以上食物中毒案件並經衛生局調查確定者。(十)一年內發現 2 次以上應辦理變更登記而未登記者(超過最大產量 者依第(六)款辦理)。(十一)其他重大缺失者。

請問公司的 HACCP 被廢止會怎樣?


   9   
九、證書(標章)之展延 本衛生評核證書有效期限為 2 年,到期前 4 個月得提出展延申請 ,展延之評核得比照新案或追蹤查核方式辦理(附表 4)。
  10   
十、證書(標章)之變更 通過衛生評鑑之廠商有下列情形之一者,應辦理變更登記。轄區衛生 局或本署委辦機關核可後應副知本署,以利更新網站資料(附表 5)(一)廠商名稱變更:應備妥變更後之工廠登記證或營利事業登記相關文 件;HACCP 主要成員未改變之證明文件,逕向轄區衛生局提出申請(二)負責人名稱變更:應備妥變更後之工廠登記證或營利事業登記相關 文件;HACCP 主要成員未改變之證明文件,逕向轄區衛生局提出申 請。(三)HACCP 小組人員異動超過 1/2 變更:應備妥擬變更人員之聘書或 證明、相關 HACCP 訓練證書,逕向轄區衛生局提出申請。(四)生產量變更:同新案方式辦理,備妥新案申請相關文件,逕向本署 計畫委辦機關提出申請。(五)經營型態改變或更換承包商或其他足以影響 HACCP 運作之變更: 同新案方式辦理,備妥新案申請相關文件,逕向本署計畫委辦機關 提出申請。
  11   
十一、本規範相關作業流程圖如附表 6 及附表 7。




食品法規導讀:食品安全管制系統準則 (103.03.11,修正:20150612) 以及舊的條文

20150514 補充,在 5/06 預告修正案

預告修正「食品安全管制系統準則」第十二條草案




食品安全管制系統準則第十二條修正草案條文對照表
修正條文
現行條文
說明
第十二條 管制小組應就第五條至前條之執行,作成書面紀錄,連同相關文件,彙整為檔案,妥善保存至少五年
前項書面紀錄,應經負責人或其指定人員簽署,並註記日期。
第十二條 管制小組應就第五條至前條之執行,作成書面紀錄,連同相關文件,彙整為檔案,妥善保存至產品有效日期後六個月。
前項書面紀錄,應經負責人或其指定人員簽署,並註記日期。
配合食品良好衛生規範準則第十二條規定「食品製造業依本準則規定所建立之相關紀錄、文件及電子檔案或資料庫至少應保存五年」



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著作權聲明:
1. 衛福部法規:不為著作權保護之標的 (根據著作權法第九條)
2. 阿原的筆記:有版權,但阿原放棄著作權之保護,版權沒有,歡迎使用

導讀方法:
1. 將在食品安全管制系統 (HACCP) 課程的開頭導讀本文一次,
2. 學期中,對照課本的章節,例如九大程序書是 Ch6, 進行二次導讀與筆記
3. 到了學期末,將會再次導讀,
相信三次導讀下來,各位就更能體會法規的內容。
----------------

公司要申請 HACCP 驗證,是個複雜的過程,但是各位同學未來都有機會面對這樣的工作,無論是創業,或是就業後上級要求要申請 HACCP,或是承接前人的工作,因此我們從最根本的法規開始看。

阿原的筆記:
1. 法規條文為黑色,其重點,加底線、加粗、加底色。
2. 阿原的註記使用藍色等有色字體。


法規可能會修正,務必到官網確認有沒有新版本的法規。

A. 目前最新條文

食品安全管制系統準則 (103.03.11)



第    1    條
本準則依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第八條第四項規定訂定之
。
第    2    條
本準則所稱食品安全管制系統(以下簡稱本系統),指為鑑別、評估及管
制食品安全危害,使用危害分析重要管制點原理,管理原料、材料之驗收
、加工、製造、貯存及運送全程之系統。
前項系統,包括下列事項:
一、成立食品安全管制小組(以下簡稱管制小組)。
二、執行危害分析。
三、決定重要管制點。
四、建立管制界限。
五、研訂及執行監測計畫。
六、研訂及執行矯正措施。
七、確認本系統執行之有效性。
八、建立本系統執行之文件及紀錄。
這八點幾個字,作起來很複雜

第    3    條
中央主管機關依本法第八條第二項公告之食品業者(以下簡稱食品業者)
,應成立管制小組,統籌辦理前條第二項第二款至第八款事項。
管制小組成員,由食品業者之負責人或其指定人員,及品保、生產、衛生
管理人員或其他幹部人員組成,至少三人,其中負責人或其指定人員為必
要之成員。
前項成員中,至少一人應為食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理
辦法規定之專門職業人員[就是至少有一個食品技師]
並負責規劃及管理本系統執行之文件及紀錄。
 [請問是專職?兼職?買牌?---]
第    4    條
管制小組成員,應曾接受中央主管機關認可之食品安全管制系統訓練機關
(構)(以下簡稱訓練機關(構))辦理之相關課程至少三十小時
[就是 HACCP 基礎班],並領
有合格證明書;從業期間,應持續接受訓練機關(構)或其他機關(構)
辦理與本系統有關之課程,每三年累計至少十二小時
[進修要問是否算這樣的學分,有沒有修課證明書]
前項其他機關(構)辦理之課程,應經中央主管機關認可。
第    5    條
管制小組應以產品之描述預定用途加工流程圖所定步驟為基礎,確認
生產現場與流程圖相符並列出所有可能之生物性、化學性及物理性危害
物質執行危害分析鑑別足以影響食品安全之因子及發生頻率嚴重性研訂危害物質之預防去除降低措施

例如腸炎弧菌中毒頻率高,但死亡率低。
而肉毒桿菌中毒機會少,但是死亡率高。

第    6    條
管制小組應依前條危害分析獲得之資料決定重要管制點
第    7    條
管制小組應對每一重要管制點建立管制界限,並進行驗效
驗效是很難的概念,
第    8    條
管制小組應訂定監測計畫,其內容包括每一重要管制點之監測項目、方法
、頻率及操作人員。
第    9    條
管制小組應對每一重要管制點,研訂發生系統性變異時之矯正措施;其措
施至少包括下列事項:
一、引起系統性變異原因之矯正。
二、食品因變異致違反本法相關法令規定或有危害健康之虞者,其回收、
    處理及銷毀。
管制小組於必要時,應對前項變異,重新執行危害分析。
第   10    條
管制小組應確認本系統執行之有效性,每年至少進行一次內部稽核
第   11    條
食品業者應每年至少一次對執行本系統之人員,辦理內部教育訓練
第   12    條
管制小組應就第五條至前條之執行 [就是 5-11 條]
作成書面紀錄,連同相關文件,彙整
為檔案,妥善保存至產品有效日期後六個月已經改成存五年
前項書面紀錄,應經負責人或其指定人員簽署,並註記日期。

-------->2015-06-12 的修正,只有把保存六個月改成五年

第   13    條
本準則自發布日施行。


---------一般人讀完,無法理解這樣的系統是正常的! 後續的課程將會慢慢解說。


B. 舊的條文
部份內容值得參考,阿原個人認為,舊的條文比較好理解,定義也比較清楚。

食品安全管制系統 (民國 103 年 03 月 11 日廢止)



   1    
一、本系統依食品衛生管理法(以下簡稱本法)第二十條第一項規定訂定
    之。
   2    
二、本系統為一鑑別、評估及控制食品安全危害之系統,援引危害分析重
    要管制點原理,管理原料驗收,加工、製造及貯運等全程之食品安全
    危害。
   3    
三、本系統專有名詞定義如下:
(一)矯正措施:指當監測結果顯示重要管制點失控時,所採取之行動。
(二)重要管制點:係指一個點、步驟、或程序,如施予控制,則可預防
      、去除或降低危害至可接受之程度。[例如適當加熱以殺菌]
(三)管制界限:指為防止、去除或降低重要管制點之危害至可接受之程
      度,所建立之物理、生物或化學之最低、最高或最低與最高值。
(四)變異:指管制界限失控。
(五)危害分析重要管制點計畫:指為控制食物鏈中之重要管制點之食品
      安全危害,依危害分析重要管制點制度原理,所定需遵循之文件。
(六)危害:指食品中可能引起消費者不安全之生物、化學或物理性質。
(七)危害分析:指收集或評估危害之過程,以決定那些危害為顯著食品
      安全危害及必須在危害分析重要管制點計畫書中說明。
(八)監測:指觀察或測試控制危害分析重要管制點之活動,以評估重要
      管制點是否在控制之下,並產生供確認之正確紀錄。
       [例如 CCP 點設定團膳大量炒青菜,中心溫度要到達 80℃,
       去執行且記錄]
(九)防制措施:指可用以預防、去除或降低顯著危害所使用之物理性、
      化學性、生物性之任何活動。
(十)食品相關科系(所):指依本法第二十二條規定之食品衛生管理人
      員適用之科系(所)。
(十一)驗效:指以科學與技術為根據,來判定安全危害分析重要管制點
        計畫,如正確執行時,是否能有效控制危害,驗效為確認之一部
        分。
[驗效觀念很難懂,阿原是在上ISO22000主導稽核班,在課堂上多次請教
SGS 李文煙老師後,才想通的。以炒青菜加熱殺菌為 CCP 點來說,
若設定為 80℃,是否真的有效? 72℃,15 秒的巴斯德殺菌條件可以嗎?
需要進行科學實驗來證明這樣的條件有效殺掉微生物]

阿原一般看到,多數的 HACCP 計劃,會採用科學界認同的殺菌條件,
但是經驗上,若牛肉採取這樣的加熱條件,口感會變差,因此不會提高到
80℃,但是需要有其他的文獻佐證這樣的條件,或者新的產品,
HACCP 小組必需自行依照科學方法,找出有效的殺菌條件。
(十二)確認:指除監測外之活動,包括驗效危害分析重要管制點計畫及
        決定危害分析重要管制點計畫是否被確實遵行。
這更難解釋,阿原程度不夠,無法說明。

   4    
四、食品業者應設立食品安全管制系統工作小組(以下簡稱管制小組):
(一)管制小組成員得由負責人或其授權人、品保、生產、衛生管理人員
      及其它幹部人員組成,至少三人,其中負責人或其授權人為必要之
      成員。
(二)管制小組成員應接受經中央主管機關認可之訓練機構辦理之食品良
      好衛生規範及危害分析重要管制點相關訓練並領有合格證書者。
(三)管制小組成員中至少一人應具備食品技師證書。本款施行日期自本
      系統發布日起四年後施行。
   5    
五、管制小組之職責:
(一)鑑別及管理食品良好衛生規範相關紀錄。
(二)訂定、執行及確認危害分析重要管制點計畫。
(三)負責食品安全管制系統實施之溝通及鑑別所需資源。
   6    
六、危害分析:
(一)食品業者應列出所有危害,並執行危害分析,以鑑別危害管制系統
      計畫書所列危害,決定危害之預防措施。

可以參考衛服部的 
p3, Table 3-1

(二)危害分析應依據已查證之產品描述、產品預定用途與現場相符之加
      工流程圖為基礎。
(三)危害分析應鑑別危害之發生頻率及嚴重性,並考慮下列各種危害:
      1.天然毒素危害。
      2.微生物污染危害。
      3.化學性污染危害。
      4.殺蟲劑危害。
      5.藥物殘留危害。
      6.動物疾病危害。
      7.分解或劣變物質危害。
      8.寄生蟲危害。
      9.食品添加物危害。
     10.物理性危害。
     11.其他食品安全危害。
這 11 點可以參考,一般來說,最需要注意的是微生物。但是台灣多次
爆發食安問題,卻都是化學性或是食品添加物的問題。因為先進國家
的原料或食品添加物不會像台灣一樣出現一堆鬼東西

   7    
七、決定重要管制點:
(一)重要管制點之決定,應依據危害分析所獲得資料加以判定。
(二)每一加工廠如其食品安全之危害、重要管制點、管制界限等基本上
      是相同時,則可歸為同一危害分析重要管制點計畫。

不是一家工廠有 20 種產品,就需要有 20 個計劃。若屬性相同,
可以歸在同一類

   8    
八、管制界限:每一重要管制點應建立管制界限。如可能時,管制界限應
    予驗效。

以炒青菜來說,若設定中心溫度為 80℃,可能會設定管制界限為 75℃,


   9    
九、監測:應列出監測每一重要管制點之項目、方法、頻率及執行人,以
    即時防止管制界限失控。
  10    
十、矯正措施:
(一)應針對每一重要管制點,訂定偏離管制界限時對應之矯正措施,管
      制措施應確保:
      1.引起變異之原因已被矯正。
      2.因異常所致危害健康或品質不良之產品未流入市面。
(二)如發現無適合之矯正措施時,食品業者應執行下列事項:
      1.隔離且留存受影響產品。
      2.由授權具專業知識人員查核,以決定受影響產品出貨之可行性。
      3.針對受影響之產品,應確保無異常所致危害健康或品質不良之產
        品流入市面;已流入市面者,應回收並採取矯正措施。
      4.引起變異之原因已被矯正。
(三)必要時管制小組人員應重新評估危害分析重要管制點計畫,決定是
      否必須將新確定之內容列入危害分析重要管制點計畫。
  11    
十一、確認:
  (一)確認程序應予建立。
  (二)如可能時,應對危害分析重要管制點計畫進行驗效。
  (三)藉由下列確認及內稽活動以決定食品安全管制系統是否有效執行
        :
        1.內稽食品安全管制系統及其紀錄。
        2.內稽變異及產品變異。
        3.確定重要管制點在控制中。
  (四)對於所建立之危害分析重要管制點計畫必需實施確認,並確保有
        效執行。
  (五)當危害分析或危害分析計畫改變時,應對系統再確認。
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十二、文件及紀錄:
  (一)危害分析重要管制點計畫應製成文件。
  (二)文件之發行、更新及廢止,必須經負責人或其授權人簽署,並核
        准實施。
  (三)紀錄應確實簽署,並註記日期。
  (四)文件與紀錄應保存至產品有效日期後六個月以上。
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十三、訓練:
  (一)食品業者應鑑別各部門人員執行食品安全管制系統之訓練需求,
        據以執行,並做成紀錄。
  (二)管制小組成員每人至少每三年應接受中央主管機關認可之機構辦
        理本系統有關之專業訓練、研討、講習等課程,或會議或中央主
        管機關認可之課程,累計十二小時以上。
  14    
十四、本系統除已另定施行日期者外,自發布日施行。