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2014/05/26

20140522 食品法規整理:衛生標準與檢測方法

20170313 補充

1.  衛福部的網站很不友善,超連結約兩年就會更換,因此點入阿原設定好的法規網頁,卻會看到 404 (找不到網頁)。所以建議讀者,請複製法規名稱,直接到法規的網站找。

2.  阿原把食品安全相關文章都放在這裡  食品衛生安全法規,方便讀者使用。
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阿原上課時都會強調,這樣的食品法規,分為兩大類,衛生標準與檢測方法 (不包括處罰條款)
1. 衛生標準:簡單來說,從物理、化學、生物 三個角度來看衛生 (怎樣,跟 HACCP 裏面的危害分析很像吧!也是物理、化學、生物)

然後以可以測量的客觀數據 (例如重金屬鉛的含量不得超過 OOO,大腸桿菌群不得超過 XXX)

2. 檢測方法:既然有了標準,總要說明用怎樣的方法進行檢測吧!這就是檢測方法。

 當然阿原遇過有衛生標準的法規,卻沒有公告的檢測方法。

衛生法規資料檢索系統 - 衛生福利部


輸入衛生標準,找到現行的法規 31 種 (不含已經廢除的!)



1
包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準(92.11.11訂定) (102.08.20)
2
食品器具容器包裝衛生標準 (102.08.20)
3
乳品類衛生標準(93.08.17訂定) (102.08.20)
4
食品用一氧化二氮衛生標準 (102.08.20)
5
食鹽衛生標準(95.01.16訂定) (102.08.20)
6
免洗筷衛生標準 (102.08.20)
7
飲料類衛生標準(96.07.05訂定) (102.08.20)
8
食品用洗潔劑衛生標準(96.09.20訂定) (102.08.20)
9
生熟食混合即食食品類衛生標準 (102.08.20)
10
一般食品衛生標準 (102.08.20)
11
生食用食品類衛生標準(96.12.21訂定) (102.08.20)
12
食品用丁烷衛生標準 (102.08.20)
13
食品用丙烷衛生標準 (102.08.20)
14
醬油類單氯丙二醇衛生標準(98.01.15訂定) (102.08.20)
15
嬰兒食品類衛生標準(98.07.02訂定) (102.08.20)
16
水產動物類衛生標準 (102.08.20)
17
酒類衛生標準(90.11.21訂定) (90.11.21)
18
食鹽衛生標準(92.09.23訂定) (92.09.23)
19
蛋類衛生標準 (102.08.20)
20
罐頭食品類衛生標準 (102.08.20)


21
食用油脂類衛生標準 (102.08.20)
22
冰類衛生標準 (102.08.20)
23
冷凍食品類衛生標準 (102.08.20)
24
食用藻類衛生標準 (102.08.21)
25
食品原料口香糖及泡泡糖基劑衛生標準 (102.08.20)
26
餐具衛生標準 (73.11.22)
27
食品原料阿拉伯樹膠衛生標準 (102.08.20)
28
生鮮肉品類衛生標準 (102.08.20)
29
食品加工用二氧化碳衛生標準 (102.08.20)
30
卵磷脂衛生標準 (102.08.20)
31
天然食用色素衛生標準 (102.11.25)
32
藻類食品衛生標準 (102.08.21)




阿原認為最重要的三個

生熟食混合即食食品類衛生標準 (102.08.20)
一般食品衛生標準 (102.08.20)
生食用食品類衛生標準(96.12.21訂定) (102.08.20)

也很重要的四個

包裝飲用水及盛裝飲用水衛生標準(92.11.11訂定) (102.08.20) 
乳品類衛生標準(93.08.17訂定) (102.08.20) 
飲料類衛生標準(96.07.05訂定) (102.08.20) (由條文看來,不包含手搖杯飲料)
嬰兒食品類衛生標準(98.07.02訂定) (102.08.20) ---已經修正成為
嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 (民國 103 年 07 月 15 日)



因為衛生標準包括物理、化學、生物三大領域,而且各有不同的項目。阿原先針對微生物來討論。

基本上,微生物的衛生標準分為一般型及特定型 (這是阿原自己的分類,這樣比較好懂,不是衛福部的分類)

1. 一般型:多數食物、食品會需要考量,而進行檢測的項目,例如生菌數與大腸桿菌群。

生菌數之意義:食物與食品中若存在微生物,在適當的生長條件下,食物與食品可能會腐敗 (吃下腐敗的食物未必會造成食品中毒),也有可能造成食品中毒,但是食品卻沒有腐敗的現象。

因此在加工過程中,殺菌 (例如適當的加熱或是化學法殺菌),將有助於降低食品腐敗或中毒的風險。若食物經過正確且適當的加熱殺菌,但是最終的產品依然可以檢測出過量的生菌數,就可能代表殺菌後存放不當,或是殺菌後又受到汙染。


大腸桿菌群之意義:大腸桿菌群是一群居住在動物及人類的大腸的微生物,有多個屬與種 (常聽到的大腸桿菌 E. coli 是其中之一),因此常被當作衛生指標菌。若食品被測出含有過量的大腸桿菌群,代表食品在原料或是加工、儲存、運輸的過程中被人員、器具、用水等方式汙染。

請記得,所吃的食物食品檢驗出含有過量的大腸桿菌群,不代表一定會生病 (或食品中毒),但是發生中毒風險會高很多。

若要針對食物中常見的病原菌,例如 E. coli O157:H7 等不同已知的病原菌進行檢測,需要更多的人力、物力、時間。  因此,除非有該產品有法規規定,不然一般食品加工的過程,只要依照正確的方法操作,被汙染的風險會低很多,因此只要檢測大腸桿菌群 (相對簡單,費用低),某個程度可以代表衛生沒有問題。


2. 特定型:過去的中毒經驗,因為部份的食品可能會出現某些特定的病原菌,因此在該類食品的衛生標準中除了一般型 (生菌數與大腸桿菌群),也特別規定某些微生物的衛生標準 (因此製造者需要進行這樣的檢測以證明符合標準)


a. 例如 飲料類衛生標準(96.07.05訂定) (102.08.20) 
在最近一次 2013-08-20 的修法中,加入沙門式菌的標準是陰性 (不得檢出),就可以知道這類飲料 (有包裝,不是手搖杯) 過去可能發生過這樣的危害。

b. 乳品類衛生標準(93.08.17訂定) (民國 102 年 08 月 20 日修正)
所有乳製品都不得檢出李斯特菌及金黃色葡萄球菌腸毒素

c. 嬰兒食品類衛生標準(98.07.02訂定) (民國 102 年 08 月 20 日修正) -已經修正成為
嬰兒食品類衛生及殘留農藥安全容許量標準 (民國 103 年 07 月 15 日)
第五條規定:粉狀嬰兒配方食品不得檢出阪崎腸桿菌(Enterobacter sakazakii(Cro- nobacter species))

這些種類的食品一旦檢測出上述規定的微生物 (病原菌),則造成食品中毒的風險將會提高。


------------告個段落-------------

前方都提到政府制定衛生標準,是可以用科學方法量測的數值,請問是什麼方法????

就是食品法規中的微生物檢測方法 (需要找農藥或重金屬檢測方法,請自行搜尋)


103.01.09 命令 衛生福利部公告:修正「食品微生物之檢驗方法-單核球增多性李斯特菌之檢驗」,自即日生效
102.12.23 命令 衛生福利部公告:修正「食品微生物之檢驗方法-沙門氏桿菌之檢驗」,自即日生效
102.12.20 命令 衛生福利部公告:修正「食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌之檢驗」,自即日生效
102.12.20 命令 衛生福利部公告:修正「食品微生物之檢驗方法-包裝飲用水及盛裝飲用水中綠膿桿菌之檢驗」,自即日生效
102.12.19 命令 衛生福利部公告:修正「食品微生物之檢驗方法-包裝飲用水及盛裝飲用水中糞便性鏈球菌之檢驗」,自即日生效
102.12.17 命令 衛生福利部公告:修正「食品微生物之檢驗方法-乳品中單核球增多性李斯特菌之檢驗」,自即日生效
102.12.17 命令 衛生福利部公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-包裝飲用水及盛裝飲用水中大腸桿菌群檢驗」,自即日生效
102.05.28 命令 行政院衛生署公告:修正「食品微生物之檢驗方法-霍亂弧菌之檢驗」,自即日生效
101.11.19 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-病原性大腸桿菌之檢驗」,自即日生效
101.11.19 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-綠膿桿菌之檢驗」,自即日生效
101.11.19 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-糞便性鏈球菌之檢驗」,自即日生效
101.11.19 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌群之檢驗」,自即日生效
101.11.19 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法—仙人掌桿菌之檢驗」,自即日生效
101.11.19 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-生菌數之檢驗」,自即日生效
101.06.07 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-乳酸菌之檢驗」為食品衛生管理法所定之食品衛生檢驗方法,自即日生效
101.05.16 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法—肉毒桿菌之檢驗」為食品衛生管理法所定之食品衛生檢驗方法,自即日生效
101.05.16 命令 行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-腸炎弧菌之檢驗」為食品衛生管理法所定之食品衛生檢驗方法,自即日生效





98.10.20 命令 制(訂)定:公告訂定「食品微生物之檢驗方法- 諾羅病毒之檢驗」為食品衛生管理法所定之食品衛生檢驗方法


98.06.09 命令 制(訂)定:公告訂定「食品微生物之檢驗方法- 金黃色葡萄球菌之檢驗」為食品衛生管理法所定之食品衛生檢驗方法
97.05.08 命令 修正:公告修正「食品微生物之檢驗方法- 志賀氏桿菌之檢驗」為食品衛生管理法所定之食品衛生檢驗方法
96.09.10 命令 制(訂)定:公告訂定「食品微生物之檢驗方法- 阪崎腸桿菌之檢驗」為食品衛生管理法所定之食品衛生檢驗方法


其中阿原認為最重要的三個方法依序是


101.11.19命令行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-生菌數之檢驗」,自即日生效
101.11.19命令行政院衛生署公告:訂定「食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌群之檢驗」,自即日生效



102.12.20 命令 衛生福利部公告:修正「食品微生物之檢驗方法-大腸桿菌之檢驗」,自即日生效








其他也重要,但是看檢測的食物而定,例如


102.12.23 命令 衛生福利部公告:修正「食品微生物之檢驗方法-沙門氏桿菌之檢驗」,自即日生效

阿原抱怨:在飲料衛生標準叫作「沙門氏菌」,在檢驗方法叫作「沙門氏桿菌」



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因為衛福部公告的方法,經常需要貴重儀器,或者檢測時間比較長,因此不少快速法,有些有取得 AOAC 認可,有些則沒有。

------------------分隔線-------------


AOAC 法---- 查詢 aerobic plate count (生菌數) 有四筆資料

 
Aerobic Plate Count in Foods
Method Type Quantitative Microbiology
Analyte Bacteria
Analytical Technique Hydrophobic Grid Membrane Filter
Equipment Microbiological/Aerobic Plate Counting
Matrices Foods
Approved By AOAC
Method Number 986.32



Aerobic Plate Count
Method Type Quantitative Microbiology
Kit Name Redigel™ Pretreated Dishes, 3M Microbiology Products, 3M Center Building, 275-SW-05, St. Paul, MN 55144-1000, USA
Analyte Bacteria
Analytical Technique Aerobic Plate Count
Analytical Technique Pectin Gel Method
Equipment Microbiological/Aerobic Plate Counting
Matrices Foods
Approved By AOAC
Method Number 988.18

Aerobic Plate Count in Foods
Method Type Quantitative Microbiology
Analyte Bacteria
Analytical Technique Aerobic Count Plate, Dry Rehydratable Film, Petrifilm™ Aerobic Count Plate Method
Equipment Microbiological/Plate Counting
Matrices Foods
Approved By AOAC
Method Number 990.12
-----阿原在 2013-12 起,已經把 3M Petrilm 測生菌數的部份加到實驗課程中,讓學生練習操作。


Automated Enumeration of Total Viable Count in Food
Method Type Total Viable Count (TVC)
Kit Name TEMPO Total Viable Count (TVC)
Company Info bioMérieux, Inc., Hazelwood, MO, USA
Analyte Aerobic Microorganism,
Aerobic Microorganism/Total Aerobic Microorganisms,
Microorganisms
Analytical Technique Total Viable Count (TVC)
Equipment Microbiological/Aerobic Count Plates,
Microbiological/Aerobic Plate Counting,
Microbiological/Counting,
Microbiological/Coliform Count Plates,
Microbiological/Plate Assay,
Microbiological/Plate Counting
Matrices Beef/Raw Ground Beef,
Chicken/Raw Ground Chicken,
Vegetables/Lettuce,
Foods/Fish,
Dairy Products/Milk
Approved By AOAC
Method Number 2008.10



 若查詢 coliforms, 有八筆資料

Coliforms in Dairy Products
Method Type Quantitative Microbiology
Kit Name VRB Redigel and Redigel pretreated dishes
Company Info 3M Microbiology Products, 3M Center, Bldg. 275-5W-05, St. Paul, MN 55144, USA
Analyte Coliforms
Analytical Technique Pectin Gel Method
Equipment Microbiological/Counting
Matrices Foods/Dairy Products
Approved By AOAC
Method Number 989.11


Rapid Enumeration of Coliforms in Foods
Method Type Quantitative Microbiology
Kit Name PetrifilmTM Rapid Coliform Count Plate, Quebec Dark Field Colony County, VWR Scientific Products, Willard, OH
Company Info 3M Microbiology Products, 3M Center, Bldg. 275-5W-05, St. Paul, MN 55144, USA, VWR Scientific Products, Willard, OH
Analyte Coliform Group/Confirmed Coliforms
Analytical Technique Dry Rehydratable Film Method Petrifilm™ Rapid Coliform Count Plate
Equipment Microbiological/Plate Counting,
Microbiological/Quebec Dark-Field Colony Counter
Analytical Range Applicable to low levels of coliform bacteria in dairy products
Matrices Foods
Approved By AOAC
Method Number 2000.15

 -----阿原在 2013-12 起,已經把 3M Petrilm 測 coliforms 的部份加到實驗課程中,讓學生練習操作。

Fecal Coliforms in Shellfish-Growing Waters
Method Type Quantitative Microbiology, Qualitative Microbiology
Analyte Bacteria/Fecal Coliforms,
Bacteria/Escherichia coli
Analytical Technique Medium A-1
Equipment Microbiological/Counting
Matrices Water/Shellfish-Growing Waters
Approved By AOAC
Method Number 978.23


Total Coliforms in Escherichia coli in Water
Method Type Quantitative Microbiology, Qualitative Microbiology
Analyte Coliform Group/Total Coliforms,
Bacteria/Escherichia coli
Analytical Technique Defined Substrate Technology (Colilert) Method
Analytical Technique Fluorescence
Equipment Microbiological,
Ultraviolet Light Source
Matrices Water
Approved By AOAC
Method Number 991.15



Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in All Foods
Method Type Quantitative Microbiology
Kit Name ColiComplete® Substrate Supporting Disc
Company Info BioControl Systems, Inc., 12822 SE 32nd St, Bellevue, WA 98005, USA
Analyte Coliform Group/Confirmed Total Coliforms,
Bacteria/Escherichia coli
Analytical Technique Substrate Supporting Disc Method (ColiComplete®)
Analytical Technique Fluorescence
Equipment Microbiological/Counting,
Ultraviolet Light Source
Matrices Foods
Approved By AOAC
Method Number 992.30


Total Coliforms, Fecal Coliforms, and Escherichia coli in Foods
Method Type Quantitative Microbiology
Kit Name ISO-GRID
Company Info QA Life Sciences, Inc., 6645 Nancy Ridge Dr, San Diego, CA 92121, USA
Analytical Technique Hydrophobic Grid Membrane Filter Method
Equipment Microbiological/Counting
Method Number 983.25


Total Coliform and Escherichia coli Counts in Foods
Method Type Quantitative Microbiology, Qualitative Microbiology
Analytical Technique Hydrophobic Grid Membrane Filter/MUG Method
Analytical Technique Fluorescence
Equipment Microbiological/Counting,
Ultraviolet Light Source
Method Number 990.11


Detection and Confirmed Quantitation of Coliforms and E. coli in Foods
Kit Name SimPlate Coliform and E. coli Color Indicator
Company Info BioControl Systems 12822 SE 32nd St, Bellevue, WA 98005, USA www.biocontrolsys.com
Analyte Coliforms
Analytical Technique SimPlate Coliform and E. coli Color Indicator
Matrices Foods
Method Number 2005.03

-------持續整理中