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2013/06/30

食品中毒防治--演講摘要與網站聯結 (2013-07)

2013-06-29  本文版權沒有

新北市衛生局 2013 年的計劃中,有一項計劃「新北市風景區餐飲業及筵席餐廳衛生品質提升專業輔導委託專業服務」,由暐凱 (暐凱國際檢驗科技股份有限公司) 承辦。剛好阿原有機會在該計劃所舉辦的數場衛生講習課程中擔任「食品中毒防治」單元的講師。
 
[說明:衛生講習持證廚師每年要進修的項目,也是要參加技能考試的報名資格之一。有需要的讀者可以到各地的廚師公會、舉辦單位或是衛生局洽詢]

本文是將重要的相關網站,尤其是衛生署食品藥物管理局 (簡稱 FDA,也有人簡稱 TFDA) 的相關資料,方便參加的學員可以下載及閱讀相關資料。

因為考慮到修編新的資料,及本講義可以長期公開,同時讓需要的人可以下載,因此決定放在阿原的部落格,並把網址的 QR-code 加在紙本的講義,讓需要的人使用只智慧型手機或是平板電腦讀取後直接到這講義。



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本次課程的講義 (6 頁),請下載 PDF 檔,或是可以編輯的 ODT 檔 (版權沒有,歡迎使用)

201307食物中毒防治_江易原.odt

201307食物中毒防治_江易原.pdf



本次課程主要使用來自衛生署食品藥物檢驗局
(簡稱FDA) 的資料包括:
食品中毒防治宣導簡報資料 (PDF 檔,141 頁,簡報型式。統計資料到 2010 年)
食品中毒發生與防治100年度手冊 (PDF 檔,39/72 頁,小手冊型式。統計資料到 2011 年)
餐飲從業人員衛生操作指引手冊 (網頁,手冊分為四個 PDF 檔,分別是 12 34 56(1) 56(2))

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A. 統計資料
先從歷年食品中毒的統計 (70-101),來看食物中毒。

各月別案件數 (是哪個月份異軍突起?)_______________________________

病因物質 (微生物?化學?誰是黑馬?)___________________________

請寫出下列四種病因物質在各年度造成中毒事件的排名 (請將空格填入適當排名)


1981-2012
2010
2011
2012
腸炎弧菌

1
1
1

金黃葡萄球菌

2
3
3

仙人掌桿菌

3
2
2

諾羅病毒
(2010開始統計)
--
4
4



 
B. 主要食物中毒相關新聞

20120610-公視晚間新聞-饗食天堂食物中毒案疑韓生蠔惹禍.mpg


1. 細菌性中毒
*2012-10-05 17陸客上吐下瀉 疑野柳海鮮餐廳不潔 (疑似腸炎弧菌)
*影片: 20120619-公視中晝新聞 饗食天堂南韓生蠔 驗出仙人掌桿菌
*2007-08-16 北海道名牌餅 含菌下架 (驗出大腸桿菌及金黃葡萄球菌)

*影片:公視新聞 2013-01-10 公視晚間新聞國中集體食物中毒11人緊急送醫 (童軍課製作炒飯)


2. 諾羅病毒

(20144月將會知道統計結果!推測諾羅病毒不但蟬聯第一,而且可能超越細菌性中毒的總和)

*影片: 2012-06-15 諾羅病毒恐污染 韓生蠔美下架-民視新聞 (饗食天地)
*影片: 2012-12-25華視新聞 諾羅病毒感染 150師生上吐下瀉
影片: 20120720 公視晚間新聞 饗食天堂生蠔 驗出諾羅星狀病毒

(衛生局食品衛生科抽驗6項食物檢體結果未檢出食品中毒菌。另疾病管制處採集廚工、發病學生及老師人體檢體於今日報告結果為細菌性檢體15件陰性、病毒性(諾羅)陽性8件,其中含廚工2件為諾羅病毒陽性)



3. 化學性中毒

*2013-04-02 屏東南榮國中 傳上百名師生食物中毒 (疑似麵條含雙氧水之化學性中毒)
建議:---->除了選擇信用良好的原料供應商,也可以使用簡易試劑 (請看示範),測試食材是否有殘留雙氧水。

★★不少縣市衛生局都有準備簡易檢測的試劑,例如測定雙氧水,免費提供給民眾使用。
例如:新北市衛生局 2013-06-07 免費5百份三偏磷酸鈉及3千份過氧化氫試劑

 
4. 天然毒
*影片: 2011-12-01 TVBS新聞 魚販沒說是河豚! 3口中毒險喪命
*高雄市衛生局 2011-06-22 河濱國小及前金國中營養午餐因疑似食物中毒案 衛生局調查情形 (疑似旗魚排的組織胺所造成)
*高雄市衛生局 2010-10-05 陽明國中疑似食物中毒 (疑似組織胺所造成)

補充:2013-07-14 聯合報  種菇40年 夫婦走眼吃毒菇




C. 如何提升人員的衛生操作的知識與技能
請參考:
餐飲從業人員衛生操作指引手冊 (網頁,手冊分為四個 PDF 檔,分別是 12 34 56(1) 56(2))


D. 如何製備消毒酒精及消毒水

參考衛生署疾管局的資料
校園環境消毒與嘔吐物及排泄物消毒處理方式及注意事項(pdf檔案)
腸胃道感染個案嘔吐物及排泄物污染場所之消毒方式與注意事項(pdf檔案)

1. 製備消毒用酒精

建議使用乙醇,不鼓勵使用異丙醇 (氣味欠佳)。乙醇與水會共沸,因此蒸餾冷凝後的酒精為95%,這樣的濃度可以稀釋使用。一般民眾不需要用到100%純酒精 (而且價格貴非常多)。一般來說,70~75%酒精的殺菌力最強。

相對於氯消毒水,使用稀釋酒精消毒的好處是不用擔心殘留 (即使有些許殘留在食物中,也不用擔心安全性),不像氯漂白水有強烈異味。因此在工作現場可以消毒雙手、溫度計、器具等。

雖然酒精對殺細菌有效,但對於腸病毒或諾羅病毒就沒有效果,所以使用上要自行評估選用何種消毒劑。
在此說明以 v/v%計算製備一公升的稀釋酒精需要的量



70%
75%
取用95%乙醇






加水






計算方式:
70% x 1 L = 95% x V1 (需要的體積)V1 = ~737 mL (然後加水到1公升)
75% x 1 L = 95% x V2 (需要的體積)V2 = ~789 mL (然後加水到1公升)

衛生署則教民眾比較簡單的方法,酒精原液 (95%)與水是三比一,例如台灣煙酒公司 (公賣局) 的酒精三瓶,加上一瓶的水,混合後即是71%的酒精。




2. 製備消毒水 (氯漂白水)

市售的漂白水的濃度約為5%。若要製備不同稀釋度的漂白水 (請將空格填入適當的稀釋比例)
漂白水原液濃度
稀釋後濃度與用途
濃度 (%)
200 ppm
(0.02%)
500 ppm
(0.05%)
1,000 ppm
(0.1%)
5,000 ppm
(0.5%)

餐具消毒至少之濃度。 一般消毒。 一般消毒。
嘔吐物或排泄物區域之清潔。
處理嘔吐物或排泄物。
3%
(30,000 ppm)
1:150 1:60 1:30 1:6
5%
(50,000 ppm)




1:50 1:10
8%
(80,000 ppm)
1:400 1:160 1:80 1:16
12%
(120,000 ppm)


1:240 1:120 1:24

計算方式:漂白水原液濃度 (ppm) 除以預計稀釋後之濃度 (ppm),就是稀釋倍數。

例如使用 5% (50,000 ppm) 漂白水,預計稀釋成 500 ppm 做一般消毒用,
50000 ÷ 500 = 100 (寫成 1:100,或是 1+99)

理論製備方式:稀釋5倍就是1份原液,加上4份的水,這在稀釋倍數較小容易操作。但是若稀釋100倍就是原液1份,理論上要加上99份的水,若加上100份的水,這樣的誤差是可以接受的。

衛生署的資料教民眾製備1000 ppm 的稀釋漂白水 (5%的原液加上10公升的水),免洗湯匙10 瓢加上81250 mL寶特瓶的水。但是鼓勵大家要有更精準的定量觀念,不需要買高檔的化學實驗器材,只要準備基本的定量器具,一樣可以製備消毒水 (請看示範)

請注意,漂白水可能因為出廠時間過久或是儲存在高溫、光亮的地方,有效餘氯會衰退,其濃度會比標示的還要低。

Q:有一瓶漂白水放很久了,不確定還有多少有效成份,該如何測試?

建議:先聞味道,若沒有漂白水的味道,就可以丟了。若還有味道,暫時假設還是原來濃度5% (或是團膳公司常用12%的氯水) 來測試,先稀釋成200 ppm,使用餘氯試紙測定,若顯示為100 ppm,則代表原液剩下2.5%的濃度。

Q:是不是每次準備消毒水,都要使用餘氯試紙測試?不然怎麼會知道餐具消毒用消毒水的有效餘氯會不會少於規定的200 ppm?

建議:一般來說,只要漂白水有適當的存放,不需要每次測試餘氯濃度。每隔一陣子或是換新的漂白水才要進行測試。不過要提醒,泡鞋子用的消毒水,與餐具消毒用的消毒水,有效餘氯的消耗可能隨著使用方式與時間而不同。衛管人員可以先進行測試,在例行性的工作後 (例如一個早上或是一個下午。特定人數的廚房人員進入清潔區之消毒,或是進行特定數量的餐具消毒後),使用餘氯試紙測定其有效餘氯殘留的情況。

不要以為漂白水越濃越好,就一定符合法規。漂白水濃度過高不但浪費,太濃的氣味也可能造成人員的不適。學會正確的配置方法,準備適當濃度的稀釋漂白水就好。



E. FDA提供的參考資料
食品藥物管理局的網站題許多有用的資料,可以讓民眾免費下載。各位可以自行下載,讓大家回到公司可以自行下載手冊、海報等,進行內部衛教


1. FDA 的相關資料
有關防治食品中毒,FDA網站有個專區

2. TFDA 的出版品中,有不少衛生宣導,不少手冊是PDF檔,可以直接下載
不過下方這網頁已經整理好了!


2013/06/27

讀報感想:髒 廁所擦手紙病菌多
--台灣新聞報導與英文期刊原文相差不小

2013-06-27 貼出,本文版權沒有  (本文在 2012-01-01 開始編輯)


這則新聞,有不少媒體有報導,但是.....


這是蘋果日報的新聞

髒 廁所擦手紙病菌多




根據台灣新聞文的報導,可以查到這個期刊
American Journal of Infection Control


Evaluation of bacterial contaminants found on unused paper towels and possible postcontamination after handwashing: A pilot study

(這是摘要,若貴單位有買這期刊,可以下載 PDF 全文)



Now News 的新聞

越擦越髒! 加拿大研究:公廁擦手紙細菌高達17種






從國立編譯館查到,Bacillus 翻譯作 "芽孢桿菌屬" 或是 "桿菌屬",但是新聞中就寫著 "桿菌",容易讓讀者誤以為是有桿狀外型的細菌。

(期刊原文摘要中,Bacillus 使用斜體,代表是屬名,而不是一般外觀是桿狀的 bacillus。屬名是生物學分類中的界門綱目科屬種之中的屬,不能怪這麼多的新聞報導人員,他們可能沒有機會去看期刊原文,可能也沒機會讀微生物學相關的知識)

OK 點到為止,不多說,不批評!這是給修微生物學生看的,以及大四讀論文看的,其他人不需要知道太多,萬一知道太多動了怒氣,可別怪阿原沒有提醒!

6/25 的好天氣,很有墾丁的 fu

2013-06-27 貼出,文字及照片版權沒有


6/24 周一,下雨下的淅瀝嘩啦,但是周二卻是個藍天白雲的好天氣。 拿起相機,對著藍天,有些照片曝光值減少一格,就是下方的照片

這樣的天氣,這樣的溫度,又是學期末,真的有墾丁的感覺!










只看到上課睡覺、刷手機的大學生? 難道是佛印看蘇軾

2013-06-27 貼出  (原文在 2012-10-17開始編輯,現在拿出來整理)  本文版權沒有


原來題目的下半段要寫成蘇軾看佛印,但是我怕有爭議,我不想上法院,所以還是寫成佛印看蘇軾,就是一尊佛。

近年很多談話行節目,對於大學生都是批評的比肯定多,尤其是批評學生上課不上課,都在睡覺、刷手機......

大環境這樣看待大學生,雖然阿原看法不同,但是也不會笨到幫大學生講話而忤逆大眾,這社會是不容許講真話與不同的意見。

不過,大環境變了,時代變了,教學硬體變了,考試方式、升學方式看似變了,其實沒變。用舊觀念套在新一代,一定會出問題。

其實可以做個長時間的調查,統計那些上課刷手機的學生,未來是否比較快樂 (比薪水沒意思!),不刷手機的,是否比較快樂。

學生形形色色,阿原的課堂上還是有認真聽課做筆記的學生,他們未來的成就一定比較高嗎? 也不一定嘛! 不過阿原承認,課堂上若不專心的學生比較多,阿原上起課來會比較沒有精神。相反的,若台下有互動 (不只是單方向,是有反應與互動的),講起課來會比較 high

阿原也曾經是學生,會翹課,只有一個理由,跟這老師學不到東西,聽他們的課,不如自己讀。阿原比較臭屁一點,考試的東西自己讀,一定會及格。我上課喜歡聽老師談留學的故事,談人生的經驗,這才是讀大學的目的。

我問大家,您在大學的時候,有沒有遇過,聽課是一種享受,的老師?
阿原有遇過,雖然不多。遇到這樣的情況,還有人會想要睡覺或刷手機嗎? (當年手機還不普遍)

如果沒有,除了怪大學生,當老師的沒有絲毫責任嗎? 有!所以不少大學讓學生來評鑑老師,但是這麼多的談話性節目,絲毫沒有提到老師需要精進教學技巧,需要淘汰不適任的老師!


阿原出國前當有機化學助教,利用一上課就點名的時間,先不點名,而是說五分鐘小故事 (這是阿原退伍的暑假,升碩一時,在莊榮輝老師的酵素化學課堂上學到的),分享阿原申請美國大學博士班的事情,就發現,有一部份的學生會擠在最前面的位置 (Ha! 搔到癢處!我知道他們想要聽什麼!)。有一次有位男同學還告訴阿原,助教講這些故事,他不會遲到! 

等講完小故事,開始講解實驗,在學生開始操作時,阿原才帶著點名單到各組點名! 真的,點名很浪費時間!


換個角度,常見的宗教故事中,有人殺人放火,罪大惡極,只要誠心懺悔,神還是會接納這種人。

有些大學生不過是晚幾年或畢業後才開竅,晚一點花時間在課業上,就被批評的一文不值! 做個不恰當的比喻,難道這些課業有比上帝/佛祖/阿拉來的尊貴嗎?

算了,全台灣的中年及老年人都在打大學生時,我還幫忙講話,這是不智之舉!



OK 回題,結論就是佛印大師看到蘇東坡在刷手機! 

2013/06/26

讀報感想:最近報社對某公立大學校長談話的評與論
--請放台大一馬吧,因為 ○○××△△

 2013-06-26 貼出,本文版權沒有  (原稿是在 2011/09/12 編輯)



2011-09-11 聯合報的

台大「四不」語驚人 大學漸小學化?
把大學變小? 校長嘆不管不行


2011-09-12自由時報的投書

台大「威權傳統,全新感受」



就像我在 FB 上回應朋友,

讀台大,不是多數人想像的樣子!
.....
....
...
..
.

更不是多數台大人,在還沒進入台大之前,所想像的樣子!


我也鼓勵學生,有機會碩士班一定要去台大讀讀看,將會發現 ___________。 (空格請自己填,答案不只一個)

報稅軟體在 ASUS 筆電上呈現問號或亂碼之解法

2013-06-26 貼出  本文版權沒有



在報稅常見問題中,已經提到這件事,其實去年與前年阿原都處理過,但是電腦重灌 (restore win7) 後,也忘記處理。

忘記原來的修正檔,但是卻也找不到華碩

只好上網查,看到了
Moblie01  關於綜合所得稅報稅軟體無法顯示中文的問題

真的有效,到香港過個水就好!


寫下來,明年報稅,我一定會忘記,回頭找自己部落格的文章就好!


PS: 從 2006 年就全面改用 Linux 的阿原,已經沒有抱怨報稅問題,不囉唆,直接拿出珍藏在床底下安裝有 Windows 的筆電,拍去灰塵,開始報稅,不再憤世嫉俗,是阿原變成熟了嗎?



2013/06/25

什麼是考試作弊?感謝某通識學生給阿原的啟發,阿原換個腦袋、換個作法也不錯!


2013-06-25 貼出     文字部份,版權沒有  
(2013-06-27 加入照片)  照片部份,有人,不敢宣告版權沒有

學生看到阿原寫這一篇:怎麼定義考試作弊?看看考選部的規則
以為阿原遇到學生作弊要發火,其實不是,上一篇是要導引這一篇,改變作弊的定義,其實很有趣!


  • 前情提要

一般阿原都會在考試前公布模擬試題,學生認為阿原--人不錯/放水/可以抓到重點,所以部份學生會認真準備模擬試題 (也有少數不準備的)。

其實這是阿原在碩士班,上潘子明教授的課學到的!例如潘老師出 20 題,然後正式考試從中挑出 10 題,沒有額外新增題目,對學生來說,命中率 100%,當然是用力讀下去。

事後阿原才發現被騙了,很佩服潘老師的作法,到現在阿原在課堂上公布模擬試題正是受到潘老師的影響,不過作法上略有修正 (模擬試題佔 70~90%,其餘重點上課認真聽才會知道,而且刻意不提醒會考,但是都會提醒這部份很重要)。

原因很簡單,如果一定要用紙筆測驗進行評分,也就是理論上可以把上課重點轉換成考試題目,進行成效評估,那麼若把授課重點轉換成考題,例如 20 題到 50 題,學生只要弄懂該如何回答這些考題,也就是可以抓到上課的重點 (我們幾十年來就是個邏輯,不是嗎?)。相對的,若老師考前公布 "高潛力" 試題,同時學生有意願去準備,理想上可以達到相當好的教學效果。

(這樣的假設教育學家會有意見,如果讀者有意見,不要來信跟阿原討論,我不會浪費我寶貴的時間去討論上課、考試與教學成效三者的關係,有問題,請直接去找考選部,去找勞委會辦理技術士考試學科部份的單位。國家級的單位怎麼做又不是不知道,不要找我這種小人物開刀)

阿原還是大學生的時候,去問部份課程的老師考試重點是什麼?只見老師兩手一攤,上課的、課本的都可能出題 (廢話,這我也知道,問了等於沒問,答了等於沒答)。

這種情況,只好去問學長。例如上生化課,老師沒有強調哪些該記,去問學長,就知道 20 個胺基酸的結構、單字母及三字字母縮寫都要背,這不是很清楚嗎?我就知道該怎麼讀了嘛!


  • 謝謝那位通識課學生,讓阿原從血壓飆升,到動心轉念
2012-12 的通識課的期中考結束,阿原改到一份考卷,有一題目不在考前提醒的範圍,但是上課時有提到某個重要觀念。結果某學生回答的內容,雖然沒有拿分,但是已經超過科班出身的學生 (例如阿原) 在沒有刻意提醒下可以回答的內容。講白一點,那內容就跟教科書或學術網站敘述該觀念的語句一樣。再講白一點,我高度懷疑那位學生考試時刷手機上網查答案,違反考試規則!  那個晚上改考卷到心情不愉快。

晚上睡覺,不曉得是上天給的靈感還是怎麼回事,


阿原問自己:

什麼是考試作弊?

如果作弊的方式,有助於學習,何不讓他們作弊? 


如何讓他們使用作弊的方式,但又不是作弊?
(--如果換個考試規則,是不是就不算作弊?)


--> 改變作弊的定義! --阿原不講究考試那兩個小時的記憶,阿原希望他們長久受用!


感謝上帝,阿原轉念,心情愉快多了! 在 2013 年初學校的尾牙,遇到學生輔導室的同仁,分享了這個想法,同仁也覺得可以試試看。等我在 spring 2013 的課程進行之後,在校園或是美食街,遇到前一個學期修課的學生,我也告訴他們我改變作法了。前天在學校自助餐,遇到之前通識課的學生打招呼,也聊到,有趣的是,那位學生說他當時被我一題考題嚇到,因為那題是寫出正確答案不給分 (阿原刻意的,改天說明).....

  •  新的規則,傳統作弊方式變成拿分工具
於是,照常公布模擬題,而且阿原在課堂宣佈,考試進行時
1. 可以使用任何電子器材 (手機、筆電、平板電腦等)
2. 可以使用任何書本、筆記等資料
3. 可以交談,包括現場的、網路上的、打電話求救的


但是兩件事情不要做
1. 不要走動
2. 不要幫別人寫考卷
(很奇怪,我問對考試規則有沒有問題,沒有學生發問)

  •  當天考試的情況
*滿分 111, Mean=69.3, SD=18.8 (計算 SD 時,分母使用 n, 不是 n-1)
*部份學生反應考題太多,但是也有學生反應考題量適中。
*有人刷手機或是平板,但是要查資料不好查。考題之一是,到 台灣地區食品營養成份資料庫查詢食物中鈣質的含量,及攝取多少單一食物要達到每日建議量之計算,因為是考前有提示,所以有做練習題的,這裡可以輕鬆拿分。(想想看,用手機如何看試算表,並進行運算或排序)

但是我又出一題不在考前提醒之列,查詢食物的含鐵量及單一食物要達到每日建議量的重量,有自行做過練習題,使用相同的原理,這裡不是問題。

*有學生將阿原網頁上的資料全部列印下來,但是學生表示這樣的考題,這種作法幫助不大。


  • 個人感想:或許團結合作代替單打獨鬥,可能是台灣人的出路
一個好朋友開玩笑的問了阿原一句:你們台大都沒有教團隊合作嗎?
阿原想了好久,沒錯! 當然,這是整個社會的問題。 (改天寫一篇來討論)

可能阿原沒有強調要團隊合作,多數學生也只以為是 open book 的考試,所以有沒特別準備小組作戰。 但是有幾組很明顯是有備而來! 當然,既然是小組作戰,考題就不是那麼簡單,其實我很希望看到小組的分工合作,電腦強的用電腦,語句組織能力強的來整合答案......

這是阿原第一次這樣做,還是不敢大躍進 (只能小碎步前進)。因為面對台灣高等教育的保守態度,阿原不敢放手去做,以免壯志未酬,就被高層找去吃早餐!

接下來的課程,阿原也會想一些可以提升學生學習成效的方式! Anyway, 這次新的嘗試,讓阿原學到不少。若讀者問,這跟小組上台報告或是書面報告有何不同,阿原告訴你,學生知道這是考試,緊張的程度不同,若那兩個小時可以讓他們確實進入阿原設計過的考題,把阿原網站的資料徹底讀過,學習成效會輸給一般的考試嗎?

若您又問我,若是必修課,或是專業選修,還敢這樣做嗎?  嘿嘿,不告訴你!

阿原正在準備 9 月課程的,也準備給學生驚喜!




補充說明:
 這是 Fall 2012 的網頁認識食品與營養

(也是給阿原啟發的那一班)

這是 Spring 2013 的網頁認識食品與營養
(也是阿原改變作弊定義的那一班)  

其實網頁整理不少衛生署或是學術單位的資料及新聞,趁著考試那兩小時,讓他們把重點再次複習,這也是有效學習!




2013-06-27 補上當天的照片 (學生有 100 人,教室容量是 200 人)
當天拍照已經告知學生,並取得同意放在部落格,但是為了避免爭議,就拍學生側面或背面。
 

用手機上網

用平板電腦


正在查詢食品營養成份的試算表



這是有備而來的小組之一


這位把重要的資料都印出來,這也是我看到準備書面資料最多的一位

這兩位可愛的同學不是犯錯被叫到講台,而是因為這裡離插座最近